تمپر قهوه

تمپر قهوه یک ابزار کوچک است. با وجود اندازه کوچک و جثه نه چندان بزرگ، اهمیت بسیار زیادی در تهیه قهوه‌ای مناسب دارد. یکی از مهم‌ترین و اصلی ترین ابزارهایی که یک باریستا و قهوه ساز نیاز دارد، یک تمپر خوب و مناسب قهوه است. اگر می‌خواهید اسپرسویی لذیذ و عالی داشته باشید، بایستی یک تمپر خوب هم تهیه نمایید.

تمپر قهوه چیست؟

ممکن است تعداد زیادی از افرادی که در منزل برای خود قهوه تهیه می‌کنند، ندانند تمپر قهوه چه کاربردی و چیست دارد. در این مطلب قصد داریم شما را با تمپر و نیز کاربرد آن و راهنمای خرید تمپر قهوه آشنا نماییم. این دستگاه کاربردی در دست جا می‌شود و طراحی ساده‌ای دارد، البته در عین ‌حال، استفاده از آن هم آسان است.

اگر شما نیز علاقه مند به قهوه اسپرسو باشید، احتمالا می دانید که این قهوه بسیار خوشمزه تنها با خرید اسپرسو ساز و فشردن دکمه power آن درست نمی شود. هرچند که اسپرسو در طول مراحلی که در دستگاه اسپرسوساز اتفاق می افتد، آماده و دم می شود؛ اما جهت درست نمودن این قهوه خوشمزه نیاز به مراحل و وسایل دیگری نیز می باشد.

ابزاری همچون تمپر و مرحله ای به اسم تمپینیگ قهوه از جمله کارهایی است که بایستی حتما انجام شود. به ویژه اگر کرمای قهوه برایتان اهمیت دارد.
تمپر قهوه وسیله‌ ای مهم و کار‌آمد برای باریستا و برای آماده نمودن یک فنجان قهوه اسپرسو با کرمای مناسب و خوش طعم است. در واقع بدون تمپر، قهوه ای بی کیفیت خواهید داشت. چرا؟
چون که بایستی پودر قهوه داخل پرتافیلتر فشرده شود و به قرص قهوه تبدیل شود.

از آن جایی که قهوه در دستگاه قهوه ساز برقی با عبور پرفشار آبِ جوش به دست می آید، اگر پودر قهوه مورد نظر به قرص قهوه تبدیل نشود، به محض ورود آب با فشار بسیار زیاد به داخل پرتافیلتر، پودر قهوه اسپرسو به خارج از پرتافیلتر پرتاب می شود.
که علاوه بر آماده نشدن قهوه، محیط پیرامون پرتافیلتر کثیف می شود. دلیل مهم بعدی، این است که بدون تمپ کردن قهوه، اسپرسویی بسیار بی کیفیت خواهید داشت.

چرا که زمانی که پودر قهوه درون پرتافیلتر فشرده نشود، آب جوش از قسمتی که فشرده نشده است به راحتی عبور می کند و همگی عصاره قهوه از آن خارج نمی شود، در نتیجه قهوه ای آبکی و رقیق خواهید داشت.

فشرده نمودن پودر قهوه اهمیت بسیاری دارد و علت آن، این مورد است که هر چه پودر فشرده‌تر باشد، آب سخت‌تر از آن عبور خواهد نمود. این سخت عبور نمودن سبب می‌شود تا عطر و طعم قهوه بیشتر و بهتر وارد آب شده که در نتیجه، منجر به درست شدن قهوه ای عالی، دلنشین و باکیفیت می شود.

به همگی مراحلی که پودر قهوه به وسیله تمپر، درون پرتافیلتر فشرده می شود را تمپینگ قهوه می گویند. جهت صحیح انجام دادن تمپینگ قهوه بایستی نکات مهمی را رعایت نمود تا به نتیجه مطلوب رسید.

گاهی خود را به صرف نوشیدن یک فنجان قهوه در کافه، خیابان، کتاب فروشی یا… دعوت کنید. با تمام وجودتان طعم قهوه را احساس کرده و لحظاتی را به بی خیالی طی نمایید، تا شاید حال و هوایتان عوض شد. به طور معمول هر جایی قهوه‌ خوش طعم ندارد و هر شخصی نیز قهوه خوبی درست نمی‌کند. طعم قهوه به عوامل زیاد و مختلفی بستگی دارد. پس شاید بهتر باشد که شما نیز با استفاده از شناخت روش ها و وسایل مربوط به تهیه قهوه، خود به تهیه یک قهوه عالی بپردازید.

تاریخچه تمپر قهوه

در گذشته های دور مردمان بر این باور بودند که جهت دم کردن قهوه، بایستی با فشاری در حدود 30 پوند آن را فشرده نمود. جهت رسیدن به این فشار و فشردن مداوم پودر قهوه به نیروی مکانیکی بسیار زیادی نیاز است. اما امروزه و با گذشت زمان بر این باورند، که تنها حدود 15 پوند فشار جهت فشرده‌سازی مناسب پودر قهوه کافی است.

به این فرآیند فشرده نمودن قهوه تمپ کردن می‌گویند.
تاریخچه پیدایش تمپر می گوید که نخستین بار Reige Barber تصمیم به راه اندازی یک تجارت مرتبط با قهوه گرفت. او بعد از مدتی ناامید شد. مشکل تمپ برای قهوه بود،آن وسیله اولیه استوانه ای بود که از پلاستیک ساخته شده بود. چنین وسیله ای ناخوشایند و غیرعملی بود و بر طعم نوشیدنی نیز تأثیر بد می گذاشت. اینگونه بود که ایده ساختن تمپر قهوه به شکل امروزی به وجود آمد.

کاربرد تمپر قهوه چیست؟

دلیل اهمیت به کار بردن تمپر قهوه این است که این ابزار دانه های اسپرسو را کمپرس و فشرده می کند. باریستاها هر بار که اسپرسو را تهیه می کنند، پورتافیلتر دستگاه را با پودر قهوه پر می کنند. پیش از این که پورتافیلتر در اسپرسوساز گذاشته شود، بایستی قهوه را فشرده کرد. از تمپر قهوه جهت انجام عمل فشرده سازی، استفاده می شود.

یکی از دلایلی و علت هایی که کار تمپ کردن انجام می‌گیرد، تنبل بودن آب است. آب برای خروج همیشه آسان‌ترین مسیر و راه را انتخاب می‌کند. اگر با فشار زیادتر از یک راه عبور داده شود انواع درز و شکاف را برای خروج خود پیدا می‌کند. بنابراین جهت این که نوشیدنی شما طعم واقعی قهوه را داشته باشد، بایستی کار تمپر کردن را انجام دهید.

فشرده نمودن سطح قهوه سبب می‌شود، هیچ گونه سوراخی جهت عبور راحت آب باقی نماند، پس بنابراین آب به شکل یکدست از سطح عبور نموده و عطر و طعم واقعی قهوه وارد آب شده و از هد گروپ پرتافیلتر به لیوان شما وارد می‌شود.

فایده و مزیت اصلی تمپ کردن، تاثیر آن بر روی طعم نوشیدنی خواهد بود. هر مقدار عمل به درستی انجام شود، اسپرسو حاصل هم بیشتر باب میل شما خواهد بود. در پایان اسپرسو شما از طعمی واقعی برخوردار است.

مشخصات ظاهری و فنی تمپر قهوه

همان گونه که گفته شد تمپر وسیله‌ای کوچک از جنس استیل ضد زنگ و یا پلاستیک است که کار فشرده کردن قهوه در درون پرتافیلتر به کمک آن انجام می‌شود. اگرچه از لحاظ وزن، نوع پلاستیک از استیل سبک‌تر است، اما بسیاری از باریستاهای حرفه‌ای مدل استیل را آن را پیشنهاد می‌کنند. تمپرها اهرمی هم وجود دارند که این نوع را می‌توان اغلب در کافی‌شاپ‌ها که به شکل روزانه اسپرسو را تهیه می‌کنند، یافت.

تمپر قهوه انواع مختلفی دارد که بایستی با توجه به نیاز خود، بهترین آن را تهیه و انتخاب نمایید. تمپرها از دو قسمت سر و دسته تشکیل شده اند.
سر تمپرها در اشکال مختلفی موجود است که بایستی متناسب با دستگاه اسپرسو ساز خود مناسب ترین آن ها را انتخاب کنید. یک نوع آن محدب است و به دو نوع تمپر محدب اروپایی و تمپر محدب امریکایی تقسیم می شود، که سبب می شود لبه های بیرونی پودر اسپرسو هم صاف شود.

نوع دیگر از تمپر ها تخت هستند که به شکل یکنواخت بر روی قهوه قرار می گیرد. تمپر شیاردار که خطوطی دایره ای بر روی سطح پودر قهوه ایجاد می کند تا آب بهتر اشباع و توزیع شود.
قطر سر تمپرها چیزی در بین 51 تا 59 میلی متر است که 51 میلی متر اندازه و ساز دستگاه های خانگی و 59 میلی متر بیشتر سایز اسپرسوسازهای صنعتی است و بایستی دقت نمایید که سایز تمپر شما با سایز پرتافیلتر دستگاهتان هم اندازه و یکسان باشد.

در اینجا به انواع سر تمپر می پردازیم:

سطح تخت

بعضی از تمبرها سطحی صاف دارند و همگی این سطح در زمان فشرده¬سازی با پودر قهوه به یک اندازه در تماس است.

سطح محدب

این تمپرها سطحی کمی محدب دارند و برای کسانی مناسب هستند که مایل هستند از تمپرهای صاف استفاده نکنند. این نوع از تمپر قهوه به شما کمک می کند تا لبه های بیرونی پودر اسپرسو را نیز صاف کنید.

این سطح مقداری نازک تر از بخش مرکزی است و به هدایت و انتقال آب در دیواره های داخلی پورتافیلتر کمک می کند. استفاده نمودن از این نوع، برای باریستاهای حرفه ای و با تجربه مناسب است، چرا که درصورتی که نحوه عملکرد و کاربرد آن را به خوبی نشناسید ممکن است سطحی ناهموار و نامناسب درست کنید و میزان و مقدار فشرده شدن پودر قهوه در همه جای پورتافیلتر یکسان نباشد.

نیمه محدب

این نوع سطح که به آن C-Flat گفته می شود، ترکیبی بین محدب و صاف است. لبه های این نوع کمی خمیده است و وسط آن صاف است و سبب می شود قسمت وسط بیشتر فشرده شود.

سطح شیاردار

این نوع سطح تمپر، خطوطی دایره ای شکل بر روی سطح پودر ایجاد می کند، تا آب بهتر اشباع و توزیع شود. این شیارها کمک می کنند تا جریان آب کنترل شود. شستن این نوع تمپر کمی سخت تر است و در نهایت، اسپرسوی چندان متفاوتی به شما نخواهد داد! این نوع مدل طرفدار چندان زیادی در میان قهوه دوستان ندارد.

نحوه کار با تمپر قهوه

ابتدا نیاز است که به این مورد اشاره شود که بهتر است تا قهوه را بدون تمپ عصاره‌گیری نمایید، تا اینکه آن را به شکل اشتباه انجام دهید! زمانی که به شکل اشتباه تمپ کردن قهوه را انجام دهید نتیجه آن خواهد شد که یک سطح دارای روزنه و ناصاف خواهید داشت و عصاره‌گیری ناقص خواهد بود.
به سبب آنکه به شکل معمول جهت تهیه اسپرسو با کمک موکاپات یا ماشین اسپرسو از تمپ کردن قهوه استفاده می‌شود، درجه آسیاب ریز سا آردی مانند مناسب خواهد بود.
گام اول: پودر قهوه
ابتدا لازم است تا با قهوه آسیاب شده پورتافیلتر یا سبد را پر کرده و با کشیدن انگشت مقدار سربار آن را خالی کنید. فشار آوردن به پودر قهوه در این مرحله اشتباه است.
گام دوم: همگن نمودن قهوه
در روش تمپ کردن پودر قهوه به شکل حرفه‌ای نیاز است تا از یک وسیله برای همگن کردن قهوه استفاده نمایید. چنگک‌های ویژه و مخصوصی موجود هستند که به شکل معمول کافی‌شاپ‌ها و باریستاهایی که به شکل تحصصی قهوه سرو می‌کنند از آن استفاده می‌کنند.
شما می‌توانید از وسایل مانند سیخ چوبی، سوزن یا چنگال جهت این منظور استفاده کنید.
گام سوم: صاف نمودن سطح قهوه
بعد از آنکه قهوه در طول مراحل قبل یکدست شد، نیاز به صاف شدن سطح قهوه به صورت کامل خواهد بود. در تجهیزات کافی‌شاپ و باریستا حرفه‌ای وسیله‌ای به نام لولر وجود دارد که این کار را به عهده خواهد داشت.
این وسیله بر روی پرتافیلتر قرار گرفته و با حرکت ساعتگرد سطح بالایی و رویی قهوه را به طور کامل صاف می‌نماید. اگر شما نیز این وسیله را در دسترس ندارید، چندان نگران نباشید زیرا بسیاری از باریستاهای حرفه ای هم ممکن است از آن استفاده ننمایند.
گام چهارم: نحوه صحیح گرفتن تمپر
پیش از اقدام به تمپ نمودن قهوه، این موضوع قابل توجه است که مچ دست بایستی با آرنج زاویه‌ای 90 درجه بسازد. در این صورت فشار انتقالی از شانه گرفته خواهد شد و مچ دست آسوده خواهد بود.
به علاوه آنکه این موضوع در کنار صاف ایستادن سبب می‌شود، تا نیرو انتقالی به وسیله دست شما کمتر نوسان داشته باشد و فشار یکدست‌تری به سطح پودر قهوه منتقل شود.
گام پنجم: تمپ با فشار صحیح
می‌توان گفت که این مرحله مهم‌ترین و اصلی‌ترین قسمت در مراحل تمپ نمودن قهوه می‌باشد. در این بخش فشار وارد شده از سمت شما بایستی به شکلی باشد که از فشار کم شروع شده و آن را افزایش بدهیم. چرخاندن همزمان تمپر در این شکل به شما کمک خواهد نمود تا هوا و منافظ کمتری داشته باشید.
افزایش این فشار تا 10 تا 14 کیلوگرم مجاز و رایج است و برای محاصبه مقدار آن می‌توانید از یک ترازوی خانگی استفاده کنید.
به شکل معمول بعد از انجام صحیح این عمل، حجم قهوه تا نیم سبد پرتافیلتر خواهد شد. در صورت فشردگی بیشتر طعم مناسب و عصاره‌گیری درست حاصل نمی‌شود.
گام ششم: امضا کار
بعد از پایان کار چیزی باقی نمی‌ماند جز کمی ادا و اطوار! بعضی از باریستاهای حرفه ای بعد از انجام دادن تمپ کردن قهوه، دو دور تمپر را روی سطح قهوه می‌چرخانند. که این قضیه در کنار اینکه بعضی بر روی سطح قهوه فوت می‌کنند تا ذرات پودر قهوه خارج شوند و یا با دوبار به کنار پرتافیلتر می‌زنند هیچ گونه نفع و فایده‌ای جز نمایش یا ایجاد ترک در ظرف قهوه ندارد.